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从飓风到瘟疫,米其林厨师的赈灾之道

原创 周晚晴 食通社KnowYourFood

从飓风到瘟疫,米其林厨师的赈灾之道

上篇说到美国新冠疫情之下,公益组织“世界中央厨房”(World Central Kitchen,以下简称WCK)大胆探索食物救援新模式,发动餐馆厨师来对抗饥饿、支援医护、拯救餐饮、盘活经济,其行动力和号召力令人赞叹。

事实上,WCK成立以来十年间,已经在多次行动中崭露头角,不但奋起救急,还致力于提升受灾社区未来的抗灾力,被誉为21世纪救援理念的革新者。

这其中的曲折和热血,要从创始人荷西·安德烈(José Andrés)的厨师背景和不走寻常路的性格讲起。

从飓风到瘟疫,米其林厨师的赈灾之道

●《时代周刊》四月抗疫特辑以安德烈为封面。他两度被《时代周刊》评为“全球最有影响力百大人物”之一,并在2019年获诺贝尔和平奖提名|图片:Martin Schoeller/Time

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最会做菜的救援队

安德烈出生在西班牙北部一个盛产苹果酒和鳟鱼的小镇,从小就对锅子、炉火和食物的色香味抱有谜之热情。21岁时,他兜里揣着50美元独闯纽约,从做西班牙小食(Tapas)起家,逐渐开始探索不同菜系和餐厅经营模式。

如今,刚过天命之年的他经营着“思食集团”(ThinkFoodGroup),旗下三十多家餐厅风格迥异,既有前卫的分子料理,也有朴实的时蔬米饭,其中一家甚至融合了中国和墨西哥两地风味,把鲜虾烧卖、酸辣拍黄瓜和烤肉塔可饼放在一个套餐里卖,思路相当清奇。

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●米其林二星餐厅Minibar主打分子料理,比如用冷冻干燥技术让大豆焦糖变得松脆,搭配牛油果酱和新鲜山葵泥。想象不出是什么味道?那就对了!|图片:Minibar/Twitter

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●连锁餐厅Beefsteak主打五彩缤纷的蔬菜,分量十足,可自由搭配,集平价、快捷、美味和健康于一身,是学生和工薪族的便餐首选|图片:Beefsteak/Twitter

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●China Poblano餐厅灵感来自安德烈在中国和墨西哥的旅途见闻。以传统香料为线索,将两地菜式拼剪混搭,适合在朋友聚会中打开话题:“这个味儿,正宗么?”|图片:China Poblano/Twitter

几十家餐厅都不够他忙活,这位精力旺盛的厨师还想服务更多的人。

2010年,海地大地震,安德烈去灾区做志愿者,看到当地贫困居民长期忍饥挨饿,很多妇女儿童因为烧柴做饭而被烟雾呛坏身体,被当作柴火烧掉的森林又导致水土流失、危害农渔业……在他的眼里,“做饭”这件事,足以串起很多社会和环境问题。厨师的职业敏感告诉他,帮助别人用更安全、更省力的方法做饭,也能起到赈灾扶贫的效果。

八个月后,WCK诞生,最初的主要任务是为海地的学校厨房提供燃气炉和烹饪培训,后来逐渐演变为“食物应急”,也就是在各种天灾人祸发生后,第一时间为受灾者提供食物援助,做真正的“世界中央厨房”。

既然名厨坐镇,WCK在食物上也有它独特的坚持。和动不动就投放方便食品“单兵口粮”的传统救灾机构不同,它不单要让灾民吃饱,还要吃得美味、暖心、有尊严。

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●以便于军队作战为目的设计的单兵口粮(Meal, Ready-to-Eat),看起来挺丰盛,但若没有水,就既无法加热也无法冲饮料。一包高度加工的口粮含有大量防腐剂且缺乏膳食纤维,容易引发便秘,所以也被戏称为“大便不良”(Meals Refusing to Exit)|图片:Shop2181148/Aliexpress

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●WCK的赈灾饭则每天由真人用新鲜食材制作,还会照顾到目标群体的口味和需求。图片:WCKitchen/Twitter

有些朋友可能会说,灾区条件那么艰苦,有得吃就不错了,还要新鲜,还要美味?

但这并不是一个拍脑门的决定。它背后有两个原因,分别反映了安德烈作为厨师的思考和对经济的洞察。